面筋半成品工藝配方
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發布時間：2023年07月05日
面筋并不是豆制類食品，而是一種蛋白質，一種植物類的蛋白質。面筋是面團在水中慢慢搓洗，搓洗洗剩下的一種黃白色的一種物質，那種豆制品，其實是跟豆腐有關的一些食品。比如說豆腐腦，豆腐皮等等這些才叫豆制品，面筋并不是豆質類食品，它只是一種植物類蛋白質。
面筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。
制作流程
原料
將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。
成形
將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好 。
分類制作
(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。陜西的炸面筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的面筋金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕面筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉，只是外形放大了近一倍。
(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。
(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。 除此之外還有面筋腸，面筋皮，面筋絲，麻花面筋，臭面筋等。
烤面筋串半成品工藝配方：面筋粉10斤、筋力源25克、食鹽100克、水4-5斤。工藝：將原料干拌均勻，加溫水和成多個面團，醒發20-30分鐘后軋成餅狀，用刀切成條，纏到兩根筷子上，全部制作完成后再抽出一根筷子，然后放入開水鍋內微火煮2分鐘后取出另一只筷子，再煮15分鐘即可煮熟，取出放入涼水，待涼透后再切成螺旋狀即可。
